ワインに合う、とっておきの旬の味
神楽坂の人気ワインバル「LEVEL（レベル）」のレシピ集。日本ワインやフランスの自然派ワインのような、やさしい味わいのワインが好きな人にぜひ作って欲しい季節の料理です。白和えやかぶら蒸し、しめ鯖、キッシュ、牛ほほ肉の赤ワイン煮など、作れるとちょっとうれしい和食とフレンチの一品から、ささっと作れて食卓が華やかになるマリネやサラダまで、バリエーション豊富に掲載しています。シェフが20年以上作り続けている、お店オリジナルの人気のドレッシングのレシピもあります。1年を通して、ワインに合う四季の味覚を楽しめる１冊です。
［まえがきから］
LEVEL（レベル）は日本とフランスの料理とワインのお店。日本情緒が残るグルメな街、神楽坂の星付きレストラン......の隣で営む、ちいさなお店です。日本食の出汁やうま味を生かして、肩肘張らずにワインと楽しめるような、優しい味わいの料理を提供しています。
私たちが料理を考案する際に大切にしているのは「季節感」です。
目まぐるしく過ぎてゆく日常の中で、季節の節目を感じられるのが、食材の" 旬" だと思います。料理をお召し上がりいただいて、日々の季節の移ろいを感じていただけるとうれしいです。
店のメニューを開いたら、目に飛び込む旬の食材たち。
「あれも食べたいし、これも食べたい。あぁ、選べない！」
そう言ってお客さまが笑顔で悩んでくださるのが、私たちにとっても幸せなのです。
本書は、春・夏・秋・冬と章を立て、四季のレシピを掲載いたしました。スープ、冷菜、温菜、メインディッシュの順に、店で好評だったレシピをベースにして、ご家庭でも作りやすい分量に書き起こしてあります。
パパッと手軽にできるものから、エプロンを結んで気合を入れて臨むものまで全60 品。正直、ほとんどのレシピが少しの手間と時間がかかります。それでも頑張った分の、うれしい楽しい、おいしい幸せを必ずお約束します。
盛りを迎えた食材は、本当にパワーに満ち満ちています。その季節しか食べられない特別感と喜びを、五感を総動員して味わったら、きっと心の底からぽかぽかと温かい気持ちになることでしょう。
旬の食材に触れておいしく味わうことで、健やかに日々を過ごす。そのためのお力添えができれば、私どもにとって最高の誇り、最大の喜びです。
目次
神楽坂LEVELへようこそ
春の料理
〈スープ〉
アスパラガスのポタージュ
〈冷菜〉
菜の花とミモレットチーズのミモザサラダ
生ハムに苺のコンフィチュールとセルヴェル・ド・カニュ
春野菜のテリーヌ
蛍烏賊と筍の木の芽味噌和え
赤貝と蕗の青煮と三つ葉の黄身酢がけ
桜鯛の昆布〆カルパッチョ 春キャベツと新生姜のマリネ
〈温菜〉
ハマグリとこごみと桜花のワイン蒸し
豚もも肉とクレソンの香味葱ソース
鰆とふきのとう味噌のはさみ揚げ
スナップエンドウと新玉ねぎのキッシュ
さくら鱒のグリル 生海苔クリームソース
ホワイトアスパラガスのグリル シェーブルチーズとそら豆のソース
〈メイン料理〉
仔羊のグリル 新じゃが芋と芽キャベツの素揚げ
夏の料理
〈スープ〉
とうもろこしの冷製ポタージュ
トマトと桃の冷製ポタージュ
〈冷菜〉
水ナスと白桃 マスカルポーネチーズのサラダ
香り野菜の西京味噌ドレッシングサラダ
枇杷の白和え
奈良漬けとメロンの白和え
鰺の酢〆とパプリカのマリネ
真蛸とセロリとオリーブのシトラスマリネ
〈温菜〉
冬瓜の翡翠煮 湯葉餡かけ
賀茂ナスの玉味噌田楽 実山椒がけ
鱧と梅紫蘇の包み揚げ
オリーブとバジルを巻いた鰯のフリット
栄螺とマッシュルームのブルギニョンバター
鱸とマンゴーのグリル エンダイブとレモンバターソース
〈メイン料理〉
鶏もも肉のグリル ローズマリー風味 一緒に食べたいラタトゥイユ
豚肩ロースのグリル 日向夏と新生姜のバルサミコソース
秋の料理
〈スープ〉
マッシュルームのポタージュ
〈冷菜〉
シャインマスカットと胡桃と蓮根のグリーンサラダ
栗南瓜の落花生和え
そうめん南瓜と梨のマリネ
炙り〆鯖と無花果
いくらをのせた嶺岡豆腐
柿バターとカシューナッツのカナッペ
林檎のコンポートとアボカドのカナッペ
〈温菜〉
銀杏と甘鯛の蕪蒸し
帆立と里芋のサフランクリームソース
秋鮭とポルチーニ茸のマスタードクリームソース
秋刀魚とさつま芋のペルシャード
海老と舞茸のグリル バターナッツかぼちゃのソース
スモークサーモンのクロックマダム
〈メイン料理〉
鴨胸肉のグリルと栗の渋皮揚げ 茸のソース
冬の料理
〈スープ〉
蕪と林檎のポタージュ
〈冷菜〉
洋梨とアンディーブ ロックフォールチーズのサラダ
金時人参と伊予柑のキャロットラペ
金柑の蜜煮とブリアサヴァラン
柚子大根
芹と牛蒡の胡麻和え
寒鰤と春菊のカルパッチョ
鶏肉とレバーのペースト 柚子のコンフィチュール
〈温菜〉
牡蠣と下仁田葱のゴルゴンゾーラチーズ焼き
真鱈と白子とカリフラワーのグラタン
真蛸と海老芋の炊いたん
牛すじ肉と九条葱の煮込み
百合根と蟹味噌の玉子とじ
ずわい蟹のクリームコロッケ
〈メイン料理〉
牛ほほ肉の赤ワイン煮込み
あとがき
